作家 | 简煜昊，裁剪 | 方圆

越来越多品牌运转在门店模子高下功夫，比如缩减门店面积，以此减少房钱、装修等固定成本。店中店、卫星店、档口店等一批轻量化的小店模式成为趋势。

这些动作背后，不仅是店面模子的改变，本质亦然餐饮品牌关于增长形态、谋略逻辑的重构。

01 只作念外卖、“寄生”其他实体门店，餐饮小店扎堆而起

本年5月底，太二酸菜鱼在广州、深圳、上海和厦门试水“店面更小、职工更少、不作念堂食”的卫星店。7月底，太二崇敬文告，畴昔会开设更多纯作念外卖的卫星店。

所谓卫星店，是连锁品牌为主顾提供品性外卖而打造的外卖专营店。如名字所示，卫星店会像卫星围绕行星雷同，动作堂食店的补充存在。

除了太二，当今海底捞、周黑鸭、农耕记、老乡鸡、醉懒散、大龙燚、板屋烧烤等餐饮品牌也齐仍是开出了卫星店。好意思团数据领悟，截止到本年7月31日，海底捞、老乡鸡等120个连锁餐饮品牌已开设了近800家卫星店。

不啻开设卫星店，也有一些餐饮品牌推出了“小而好意思”的社区店、小店。比如以往开大店的珮姐重庆暖锅，本年尝试新店型，深圳来福士店280多宽泛米，比较畴前惯例大店大厅和后厨面积减轻三分之一，投资从500多万减少到200多万。

相对更依赖线上渠谈以及多业态场景协同的茶饮咖啡赛谈，越来越多品牌运转探索店中店模式。

比如茶颜悦色子品牌“酥山 · 糖水铺子”，主营冰淇淋、糖水等居品，门店就开在茶颜悦色现存的门店中。

挪瓦咖啡11月文告，将现制咖啡业务镶嵌便利店、烘焙店、酒店、网吧、健身房、彩票店等多类实体门店中。

库迪咖啡则在10月发布了“垂手而得”臆测，与好意思宜佳、华莱士和苏宁易购联接，在联接伙伴的门店中植入库迪咖啡。

小吃快餐赛谈，原来门店就不大，又之外带外卖为主，则更偏向于开档口店。比如老韩煸鸡推出了“超轻单店”模子，15-30平米，不设堂食区域，2—4东谈主即可运营。

在行业穿越周期的布景之下，这些餐饮小店也展现出了更强的人命力。

比如，长沙一家冰火楼外膳店，日订单量200单以上，单店月营收朝上30万元；广州的茶饮品牌茶月山，一家20平米的小店，靠外卖月营收能达30万；还有本年火起来的“薯条专卖店”，有门店仅10-20平，只作念外卖和外带，日均售出上千单。

02 最低万元开店，不到1年回本，小店有何上风？

为何本年越来越多餐饮品牌扎堆开小店呢？“三高三降”即是餐饮雇主们面对的最现实的压力。

一方面，餐饮的谋略成本一直居高不下。中国饭铺协会发布的《2024中国餐饮业年度通告》数据领悟，房租、东谈主力、食材这三项成本依然在束缚加多，昨年分别增长了2.6%，0.5%，2.2%。房钱、东谈主力、食材成本的“三座大山”依然是开店和餐饮谋略需要处置的难题。

另一方面，东谈主流、客单、奢靡频次也在进一步下降。章鱼一丝据首创东谈主谭海林默示，本年前三季度，以往奢靡最活跃的华东、华南区域，餐饮奢靡急剧压缩，以深圳为例，不少正餐店仍是在推30元操纵的简餐和快餐，好多快餐店推出了10多元的外卖。同期，100元以上的餐厅奢靡热度断崖式着落，客单价30-60元的中餐门店数和奢靡者结伙度是最多的。

△图片开头：章鱼一丝据

也即是说，在低毛利期间，管控成本、普及后果是餐饮东谈主必须处置的问题，而餐厅想要赢得盈利，想要历久谋略下去，就必须进一步优化和打磨门店模子，面积小选址天真、东谈主工需求更少、投资更低的小店在当下受到了更多疼爱。

小店最初意味着开店的投资成本减少，镌汰了准初学槛。以肯德基推出的小镇mini店为例，每家门店的成本开支被压缩至50万元，仅为惯例门店的约三分之一。

本年11月，库迪曾经公开默示，开设“方便店”仅需支付2万元，动作开导柜体的押金或者进货的保证金，谋略过程中再按月付房钱。在此之前，一家惯例的库迪加盟店前期插足在30万元操纵。

与此同期，插足更低也意味着小店的回本周期相对更快，能镌汰谋略风险。

好意思团提供的品牌卫星店实地访谒数据领悟，卫星店的坪效劳作念到4500元以上、东谈主效劳作念到3.5万元以上。如果能找到品牌需求高、订单多的位置，结合房钱和装修成本的粗略，单门店仅需8～10个月就能回本。

而在谋略过程中，小店所需的职工更少，选址更天真、面积更小，也意味着房钱成本相对更低。长沙老字号冰火楼董事长胡艳萍曾公开默示，小店模式一定进程上缓解了餐厅在谋略过程中的东谈主力和房租成本带来的压力。

其以冰火楼开设的“冰火楼外膳”店为例，该类型的门店独一5-6个东谈主，面积70-80宽泛米，主要提供外卖。对比来看，一家外膳店的房租成本独一冰火楼堂食门店的几极端之一。

放大到统统这个词行业层面，在市场优质点位稀缺，连锁品牌面对推广难题确当下，小店也偶然匡助品牌找到新的增长旅途。

比如，库迪与挪瓦就曾公开默示，店中店是品牌完满“万店”的有劲本领。其中，挪瓦臆测到2025年总体联营门店达到1万家；库迪则臆测来岁通过联接渠谈布局新门店4万家，年底达成5万家门店的标的。

像库迪和挪瓦开设店中店，一方面能径直独揽现存的优质点位，同期也能借助便利店、商超级原来的客流，转换为品牌的流量。

虽然，小店选址更天真、适配度更高，也意味着餐饮品牌能粉饰更多的场景和东谈主群。甘食记首创东谈主甘乐曾默示，畴前，甘食记的店铺大多在买卖中心，受市集本人客流和外部环境影响较大。2022年，甘食记推出了20平米操纵的MINI店，开在街边，诱惑左近社区和途经门店的奢靡者。

同期，MINI店的营业时期也更目田，趁势加多早餐、夜宵业务，中意主顾从早到晚的用餐需求，进而完满了全时段谋略。

03 餐饮业进入小店期间，内部还有大门谈

小店看起来投资门槛低、谋略压力更小，但想要开好一家小店，内部还有不少门谈，围绕着选址、居品、营收结构等方面，红餐网进行了梳理追忆。

选址上：围绕外卖与自提

小店到店奢靡场景主淌若责任餐、一东谈主食，或者即买即走，关于线巧妙量依赖相对更高，其中枢客群也多是选拔外卖或者到店自提的形态。

因此，小店需要尽可能波及奢靡者方便外卖或者到店自提的界限，具体到不同类型的小店，选址政策也有一定的各异。

举例中餐赛谈，许多品牌开设卫星店动作堂食门店的补充，像太二等品牌布局卫星店时，齐会选拔近邻3公里内莫得堂食店的区域进行开店。

小吃快餐类赛谈，多以档口店进行布局，店面不大，但对客流量条目高，经常选拔开在一线商圈内的二三线位置。

比如老韩煸鸡、临榆炸鸡腿、正新鸡排等炸鸡小吃门店多量聚会在市集B1层。这些档口小店不仅房钱压力相对较小，而况也能吸纳到商圈的当然流量。

居品上：轨范化、出餐快是要津

小店东谈主工相对更少，后厨建立比较肤浅，菜单结构不符合太复杂，易于轨范化且出餐快的居品是小店谋略的首选。

眉州东坡的总裁梁棣曾追忆，作念小店有两大重心：一是要有极致的菜品，在sku极少的情况作念到“谈谈齐是极品”；二是要有极致的后果，白领就餐时期即是一个多小时，这就需要厨房能快速出餐。

具体到不同类型餐饮企业，居品念念路也不雷同。

正餐、暖锅等品牌，经常会对居品进行“快餐化”改换，或径直推出子品牌、新址品。比如太二的卫星店减少酸菜鱼、毛血旺等菜品的重量，搭配米饭构成方便一东谈主食的套餐。以就业见长的海底捞则打造了小嗨爱炸等品牌来探索小店模式。

小吃快餐类的企业，则会进一步精简sku，仅保留中枢居品。罗妈砂锅首创东谈主杨勇默示，小店的sku需要截至在20到30个，一些相对极致单品型小店，会压缩到10个以内。

为了普及门店复购和幸免审好意思疲钝，门店爆款和引流属性的居品也会成为小店首选。以甘食记为例，在开设mini店时，甘食记从原菜单中挑选了销量排行前30%的居品进行优化组合，最终将原来的24个惯例菜品缩减到仅剩10个。

营收结构上：小店需愈加依靠外卖

“大店树品牌，小店作念流量”，靠大店展示品牌形象，小店作念外卖冲事迹的混搭开店模式，成为好多品牌诊疗营收结构的垂危本领。

小店一般莫得大面积的堂食区域，因此作念好外卖、建立起线上发力的营收结构很垂危。

如甘食记在开出小店后，就进一步优化了外卖历程，将外卖营收的占比截至在了20%—30%，并完满外卖寂寥核算的盈利。

而小厨娘总司理魏季峰曾提到，当今品牌正在按照大店堂食和小店外卖的模式分袂运营，小店将动作品牌作念外卖的主力。畴昔还会将小店外卖的占比进一步作念高，加多品效。

结语

尽管，在刻下的大环境下，小店+外卖成为越来越多餐饮品牌的集体动作，但它并非“万金油”，也并非允洽统统的餐饮品类和场景，在选址、居品、营收结构诊疗等方面齐大有门谈。

餐饮品牌开小店、加码外卖，看似肤浅的动作背后，亦然对企业谋略理念和运营才略的窥察。

冰火楼董事长胡艳萍曾默示，冰火楼外膳店在创建初期最大的艰辛即是谋略理念和运营模式的相通，以及成本的紧密化管制。在其看来，小店模式最中枢的是需要建立允洽我方的轨范化历程，比如投资金额、东谈主员数目、东谈主均产值、东谈主效等各名堂标齐要有轨范化的考核。

微利仍是成为行业的新常态，而小店本色上是微利期间下餐饮紧密化运营的一种本领。独一委果调和小店+外卖背后的逻辑——镌汰房租和东谈主力成本、镌汰前期插足和风险、寻求更多的流量渠谈，积极开拓线上奢靡场景，餐饮企业才气通过“降本增效”完满破局。