高端餐饮仍在加速洗牌。

近日，《2025北京米其林指南》细腻发布，101家餐厅上榜。不少主打平价的小吃快餐品牌，初次登上米其林“必比登推介”榜单，部分米其林星级餐厅上线了外卖业务。Opera Bombana等部分昨年登榜的高端餐饮因闭店而未见踪迹。

诚然本年以来，高端餐饮屡屡关店，但业内广大合计，面前国内餐饮业仍在增长，仅仅靠近亏本结构转型的压力，人人餐饮增长马上，细腻餐饮、网红品牌出现客流增长问题。本轮餐饮行业的增速放缓，是阛阓的均值追忆。部分在疫情时间试水外卖、蓄积了线上洽商教诲的高端餐饮品牌，仍不错通过平价化、线上化等本领寻求增长。

国度统计局数据骄气，2024年1—9月，宇宙餐饮收入39415亿元，同比增长6.2%。餐饮收入增幅最初社会亏本品零卖总和增幅2.9个百分点。名额以上单元餐饮收入11038亿元，同比仍竣事了3.6%的增幅。从个例来看，全聚德北京地区门店国庆时间单日销售额创2019年以来同期新高，淮扬府、好意思·大董、北京厨房等米其林星级餐厅也在线上运营扩大营收。

▲图源：pixabay

米其林餐厅变样：降价和外卖成主流

日前，“米其林餐厅运行卖‘穷鬼’套餐”的音信冲上多个平台热搜。东说念主均客单价约为1000元的新荣记推出了398元套餐，东说念主均客单价1800元的米其林二星餐厅壹零贰小馆推出了498元的套餐。公开数据骄气，国法本年6月，上海66家黑珍珠餐厅已在好意思团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增长3.7倍。

刚刚公布的北京米其林餐厅榜单也考证了这一趋势。记者发现，一经有不少米其林餐厅推出团购套餐，况兼同步上线外卖平台。也曾以宴请为主的高端餐厅，也在通过线上平台探索商务餐、责任餐等更简单的亏本场景，增多年青群体的客流量。

▲米其林一星餐厅GIADA Garden，上线了不少团购套餐和外卖菜品。图源：好意思团App

例如，位于开国路中国大饭铺的GIADA Garden推出了多种廉价套餐，除了有6.6折的米其林主厨克己蛋糕，还有价钱低至百元的单东说念主烘焙套餐。门店同期提供外卖干事，售卖的面包甜品大部分售价几十元。

米其林品牌北京厨房主打古法粤菜，在不同门店树立了价钱梯度。国贸SKP门店双东说念主餐售价近800元，大屯DT51门店则销售200多元的超值双东说念主餐，同期提供外卖干事，月销量跳跃400单。一位网友指摘称，“乳鸽终于上外卖了，送到家照旧脆皮”。

淮扬府一样以子品牌的方式提供多种套餐和干事。淮扬府提供售价400多元的双东说念主餐，旗劣品牌游园京梦同期敞开外卖，销售单价30—80元的单东说念主商务餐。当今，淮扬府在北京有3家门店，游园京梦在北京、西安、成王人和石家庄共有6家分店，还将不竭在西安拓店。

淮扬府主办东说念主刘茂阳合计，亏本者愈加感性和量入制出，并不料味着亏本者的总亏本材干缩小，而是他们愈加抽象性价比和质地，更昂然花时候和元气心灵，聘请最顺应我方的居品和干事，而不是盲目追求品牌或价钱。

除了星级餐厅，米其林本年还发布了21家必比登推介餐厅、47家米其林指南入选餐厅，侧重性价比更高和更具场地特质的餐厅。这些餐厅中，不乏东说念主均低于100元的快餐小吃。例如，榜单中的胖妹面庄、北京宜宾理财所、百味园饺子馆，王人所以小店模式洽商，勾引隔壁住户楼、小区的常客，好意思团外卖月销量均跳跃1000单。

线上运营：高端餐饮的增长项和必选项

2024年以来，连锁餐饮企业大多以短期降价、套餐降价等方式应抵亏本结构养息。但高端餐厅降价不易，因为东说念主力、食材和房租本钱高，经不起人人餐饮的价钱战。因此，无数米其林餐厅并非盲目降价，而是丰富居品线和干事，通过线上线下运营提升销量、摊薄本钱。

对米其林餐厅来说，东说念主力和食材是本钱大头，房租仅排第三位。但算作大额的刚性支拨，房租常常成为“压死骆驼的临了一根稻草”。侨福芳草地的高端餐厅Opera BOMBANA，就是因为拖欠购物中心用度而关闭，餐厅门框上还挂着昨年获评的米其林餐厅标记。

早在2016年，《东说念主民日报》（外洋版）就曾报说念，香港一家专卖上海生煎包的祥兴记，在入选米其林推选小吃约1个月后，便不得不在店外张贴晓谕，宣布将因房钱上升而搬迁。另一家甜品店也因米其林推选而被房主加租，最终不得不迁至另一间面积更小的铺位。

八年往日，当米其林餐厅再次际遇涨房租、价钱战等逆境时，除通过减轻门店鸿沟、研发廉价居品来“节流”以外，越来越多的米其林品牌聘请通过线上运营提升成果、增多客流量来“开源”。

▲《2025北京米其林指南》“必比登推介”榜中，出现了不少平价餐饮。图源：米其林官网

北京华天饮食集团旗下有远大老字号品牌，既有马凯餐厅等细腻餐饮，又有同春园等中端餐饮。同春园亦然2025年米其林指南入选餐厅，北京华天董事长贾飞跃表露，即等于统一品牌，同春园总店和分店的定位也略有辞别，分店面积更小、价位更低。好意思团数据骄气，同春园新街口店外卖月售跳跃3000单，均价在30元傍边。

贾飞跃合计，小店的回本周期更短、风险更低，对成果的条件更高。这就需要小店作念好数字化这门作业，愈加速捷、准确地不断信息。他例如，数字化不错直率东说念主工点菜设施，智能化致使不错用机器代替厨师炒菜，出餐快、东说念主员少，本钱就限制住了。

北京高端烤鸭品牌大董，除了旗劣品牌好意思·大董蝉联米其林星级餐厅外，还蔓延出小大董等轻商务品牌。疫情时间，大董亦然第一批试水外卖的高端餐饮品牌。大董首创东说念主董振祥曾表露，2020年春节，大董的外卖活水比较以前增长5倍，大董工体店外卖一天能挣约12000元。查询好意思团平台可发现，包括大董、全聚德在内的高端烤鸭品牌，门店基本王人提供外卖干事。

业内东说念主士分析称，部分在疫情时间试水外卖、蓄积了线上洽商教诲的高端餐饮品牌，在这波餐饮行业养息波澜中，率先转型平价和线上，仍然保管正向增长。从行业合座来看，团购、外卖等线上本领一经不是疫情中的过渡本领，而是逐渐成为高端餐饮扩大亏本群体、缩小运营本钱的增长项和必选项。